スパークリングワインとは、炭酸を含んだ発泡性のワインのことです。
ワインに炭酸の泡を入れる方法は2つあり、1つは炭酸ガスを注入して泡を含ませる方法と、2つ目は二次発酵をする方法です。
普通のワインに炭酸ガスを注入する方法は、ソーダメーカーを使って作ることができます。
作られる泡の品質は、ワインに含まれるたんぱく質や多糖類の質によって異なります。
スパークリングワインに適したワインなら細かくて高品質な泡になるのです。
二次発酵で作るにも2種類あり、発酵させる場所が異なります。
1つはタンク内で行いもう1つは瓶に入れてから発酵させます。
タンク内で二次発酵させるのは「シャルマ式」といわれていて、その方式で作っているのはイタリアのスプマンデやドイツのゼクトなどです。
大きな密閉耐圧タンクにワインを大量に流し込んで発酵させるので、一度にたくさんのスパークリングワインを生産することができ、フレッシュでフルーティな味わいが特徴のワインが出来上がります。
瓶内二次発酵は約2か月かけてゆっくりと二次発酵させて、瓶内にある酵母が糖を分解することによってアルコールと炭酸ガスを発生させます。
その後数か月かけてワインの沈殿物を瓶口に集める「ルミアージュ」という作業と、その沈殿物だけを取る除く「デゴルジュマン」という作業が必要になります。
この作業が終わった時点のワインは辛口のものとなっているので、味の調整をするためにサトウキビ糖などを溶かしたリキュールを添加する「ドサージュ」という作業が行われることもあります。
このような製法は、トラディッショナル方式といわれます。
シャンパンと呼ばれるシャンパーニュはトラディッショナル方式で作られています。
瓶内二次発酵にはトラディッショナル方式のほかにトランスファー方式という製法もあります。
それは瓶内二次発酵が終わったワインを圧力がかかったタンクにワインの中にある沈殿物を取り除いた後、ボトルに詰めるという方法です。
トラディッショナル方式で行うルミアージュとデゴルジュマンの2つの作業を省くことができる製法です。
それともう1つ、「リュラル方式」といわれる製法もあります。
リュラル方式とは一次発酵の時に糖分を残しておいて、発酵途中のアルコールを瓶に継ぎ足して発行を続行させるやり方です。
トラディッショナル方式よりもアルコール度は低くなりますが、ブドウ本来の糖分だけで発酵をするのでブドウの香りが豊かなスパークリングワインが作られます。